Wilayah Abu-abu COKLAT

”Katakan dengan coklat”. Begitu pesan iklan produk coklat berbagai merek di televisi. Ada santai, ada Silverqueen. Ada break, ada KitKat. Memang, coklat digemari banyak orang. Bahkan tak hanya anak-anak dan kaum remaja. Dalam parcel lebaran misalnya, coklat menjadi salah satu menu wajib. Ia juga menjadi buah tangan favorit antar-negara, sehingga hampir selalu ada di bandara internasional setiap negara.

Coklat berbentuk padatan pada suhu ruang, yang akan mudah meleleh begitu tiba di mulut. Dikombinasikan dengan gula dan susu, coklat memiliki sensasi kelezatan yang menggoyang lidah. Begitu masuk mulut, kelezatannya mengguyur seluruh tubuh. Demikian sebuah iklan menggambarkan secara berlebihan.

Tapi, tentu saja, hidup bukan sekadar memanja selera. Sebelum pertimbangan lain-lain, orang Islam akan menggugat makanannya: halalkah?

Sebagaimana produk olahan yang lain, coklat juga memiliki wilayah abu-abu. Artinya, bisa jadi dia haram dimakan. Kenapa?

Proses Pembuatan

Coklat dibuat dari biji coklat yang dihasilkan dari tanaman cacao (Theobroma cacao, L.). Cacao pertama kali dikenal oleh bangsa Maya di Yukatan selatan, Amerika Selatan. Ketika ekspedisi Eropa pertama tiba di Amerika Tengah, mereka mendapatkan cacao ditanam oleh bangsa Aztec di Meksiko dan bangsa Inca di Peru. Biji coklat pada masa itu dijadikan mata uang, juga dibuat menjadi minuman dengan nama chocolatl. Dari nama minuman itulah agaknya asal-muasal nama coklat.

Setelah dikeluarkan dari buah coklat, biji coklat kemudian difermentasiagar menghasilkan bahan-bahan kimia yang dibutuhkan dalam pembentukan flavor (aroma dan rasa) coklat yang khas.

Setelah fermentasi, biji coklat dikeringkan dan disangrai. Selain untuk memantapkan flavor coklat, penyangraian juga untuk membunuh mikroorganisme. Sehingga, biji coklat kian awet. Setelah itu, dilakukan pemisahan kulit biji coklat sehingga hanya bagian dalam biji coklat saja yang diproses lebih lanjut.

Penggilingan biji coklat kemudian akan menghasilkan cocoa mass atau cocoa liquor. Agar menghasilkan coklat bubuk yang mudah larut dalam air panas atau susu, juga mempengaruhi flavor dan warna, setelah itu biasanya dilakukan proses Dutching. Yakni menambahkan larutan alkali, biasanya potasium karbonat.

Cocoa liquor mengandung lemak sekitar 55%. Jika dikeringkan akan menghasilkan coklat berlemak tinggi, yang kurang bisa larut merata dalam air panas. Karena itu lemak cocoa mass biasanya dikurangi melalui pengepresan. Hasilnya, kadar lemak cocoa mass berkurang menjadi sekitar 8% – 24%.

Dari hasil pengepresan cocoa mass akan dihasilkan lemak yang disebut dengan cocoa butter dimana bahan ini sangat dibutuhkan untuk membuat berbagai jenis produk coklat. Sisa hasil pengepresan cocoa mass adalah apa yang diistilahkan dengan cocoa press cake yang nantinya digiling sehingga menjadi coklat bubuk dengan kandungan lemak 10% – 22%.
 
Untuk membuat produk-produk coklat maka dibuat coklat dalam bentuk cair. Ada yang disebut dengan dark chocolate, yang dibuat dari pencampuran gula, biji coklat dan cocoa butter. Ada juga yang disebut dengan coklat susu (milk chocolate) yang dibuat dengan mencampurkan gula, cocoa butter, biji coklat dan susu penuh. Agar diperoleh bahan yang seragam, flavor yang enak dan tekstur yang lembut maka dilakukan proses conching dengan menggunakan alat khusus dimana bahan-bahan campuran diaduk pada suhu dan waktu tertentu sehingga dicapai sifat yang diinginkan. Coklat cair ini selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk-produk coklat termasuk digunakan sebagai bahan pelapis (coating).

Status Kehalalan

Sampai cocoa liquor, cocoa mass, maupun cocoa press cake, tidak ada masalah dengan kehalalannya. ‘’Yang jadi soal adalah penggunaan bahan alternatif yang lebih murah dan bersifat menyerupai coklat. Di samping itu tentu saja dalam pembuatan produk coklat diperlukan bahan-bahan aditif dan ingredien lainnya yang tentu saja harus kita perhatikan kehalalannya,’’ tutur DR Anton Apriyantono, mantan menteri pertanian RI yang juga staf pengajar Teknologi Pangan dan Gizi IPB.

Bahan-bahan utama dalam pembuatan produk coklat adalah susu, pemanis, lesitin, dan flavor. Susu dan produk turunanannya seperti whey banyak digunakan dalam pembuatan produk coklat. Bahkan salah satu jenis produk coklat yang favorit adalah coklat susu. Jika susu yang digunakan susu skim, yaitu susu yang telah dipisahkan lemaknya (krimnya), menurut Anton tidaklah jadi masalah.

Namun bila menggunakan susu rekombinasi, tidak tertutup kemungkinan susu ini mengandung whey yang syubhat. Sebab, proses pembuatan whey dari keju sebagian besar menggunakan enzim yang salah satunya bisa berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara Islami.

Pemanis yang acap digunakan dalam produksi coklat adalah gula pasir, syrup glukosa, fruktosa, atau sorbitol. Anton menjelaskan, hamper tidak ada keraguan pada gula pasir. Sedangkan dalam pembuatan sirup glukosa, sebagian besar melibatkan enzim alfa-amilase. Nah, salah satu sumber enzim alfa-amilase adalah hewan, khususnya babi, sehingga kehalalan sirup glukosa patut dipertanyakan. Walaupun demikian, sebenarnya ada sirup glukosa halal.

Dengan kandungan yang sama, jenis lain dari sirup glukosa adalah dekstrosa dimana dekstrosa sebetulnya nama lain dari glukosa, hanya saja desktrosa biasanya dalam bentuk padat, bukan cair.

Jenis pemanis lainnya adalah sirup fruktosa dimana kehalalan sirup fruktosa tidak dipermasalahkan. Cara pembuatan sirup fruktosa mirip dengan cara pembuatan sirup glukosa dimana enzim terlibat dalam pembuatannya, hanya saja enzim yang digunakan tidak sama dengan enzim yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa dan belum diketahui ada enzim yang bermasalah dalam pembuatan sirup fruktosa. Pemanis non kalori sorbitol layak dipertanyakan, karena sorbitol dibuat dari glukosa.

Lesitin komersial lesitin berasal dari kedele. Jika dilihat dari sumber asalnya, kehalalan lesitin tidak dipermasalahkan. Yang jadi soal adalah jenis turunan lesitin atau lesitin yang sudah diolah lebih lanjut.

Elemen rawan dalam pemrosesan lesitin adalah enzim fosfolipase A yang berasal dari pankreas babi untuk mengubah struktur kimia lesitin, alkohol untuk mengekstraksi lesitin, dan bahan pengemulsi yang secara umum berstatus syubhat karena sebagian dibuat dari bahan hewani.

Perasa favorit yang digunakan dalam proses produksi coklat adalah flavor vanilin. Vanilin sendiri secara umum ada 2 jenis. Yang buatan (sintetik), yakni bahan kimia etil vanilin, biasanya dalam bentuk padat dan kehalalannya tidak dipermasalahkan. Jenis kedua adalah vanilin alami yang sebenarnya ekstrak vanilla. Jenis ini kehalalannya diragukan karena biasanya pelarut yang digunakan untuk mengekstrak vanila adalah campuran alkohol (etanol) dengan air. Ekstrak vanila yang diperoleh masih mengandung alkohol yang relatif tinggi.

Banyak sekali jenis flavor lain sedlain flavor vanila yang digunakan dalam pembuatan produk coklat. Dan seperti sering diingatkan oleh DR Anton, secara umum status kehalalan flavor adalah syubhat. Apalagi flavor coklat sintetik yang banyak di pasaran dengan harga murah. (dari majalah ALIA/Nurbowo) []

tulisan diambil dari milis Halal-Baik-Enak

Advertisements
Leave a comment

2 Comments

  1. pas banget sama themenya..coklat..^^

    Reply
  2. hihihi… iya juga teh *baru nyadar* ^^

    Reply

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: